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篇名: 日本拉麵
作者: 輕舟	日期: 2013.04.17　　天氣: 　心情:

王宣一／日本拉麵

台灣人瘋日本拉麵已不是最近的事了，這兩年有不少日本知名拉麵店來台開設連鎖店。知名店家一碗麵的要價頗高，為了體驗，我也和台灣的哈日族一起站在隊伍中天荒地老。
台灣人瘋日本拉麵，其實日本拉麵源於中國，據說在明朝時代就被帶到日本，因此也有中華麵之稱。然而日本的拉麵並非中國人說的用手拉出來的拉麵，大多是用麵粉、鹽和鹼水做出來的手切麵條。至於湯頭則加入了不同食材熬煮出來的風味，配料以日式叉燒肉、筍乾、蔥及蛋為常見。
日本拉麵基本上分為三大種類，關東風、九州風和北海道風。關東風（東京一帶）是醬油味，九州博多拉麵則是豬骨風味，北海道最早是鹽味拉麵，後來演變成味噌口味。除了類別，日本並有三大拉麵之稱，博多拉麵、札幌拉麵和喜多方拉麵，風味當然各自不同，湯頭、配料和麵條的做法也不一樣，每種都有不同的擁護者。
30多年前第一次到東京旅行，被日本的高物價嚇得每天不是站著吃牛丼就是吃醬油麵，那時東京的拉麵店大多還是關東風，湯頭以雞骨和蔬菜為主，味清淡雅，麵條上的配料就只有兩片叉燒肉和一點筍乾。不像現在連鎖店滿街跑，一條街上或百貨公司美食街就可以吃到全日本各地的拉麵，更別說還有橫濱拉麵博物館、博多拉麵競技場讓你一次吃個夠。
後來旅行到了九州，在拉麵屋台吃了聞名的長濱拉麵等等，那些長期熬煮出來的豬骨湯頭，滋味濃郁。在日本北海道，雖然各地區差別很大，札幌、旭川、函館等都不一樣，基本多是用小魚乾、柴魚、昆布和雞骨熬製及味噌口味的拉麵湯頭。到了日本東北，吃了魚乾和豬骨混合熬煮的福島喜多方拉麵、白河拉麵等。
當時每一個地區的拉麵真的各有特色，突然有段時間，東京拉麵一夜之間好像統統淪陷，濃醇的博多豬骨風取代了淡雅的醬油麵，滿街的拉麵都呈現著奶白色的湯頭，實在是有點過頭的濁，後來在網路上看到化學調味的湯頭製作，真是敗壞拉麵的好名聲。幸好一陣風吹過，終於又到了百家齊鳴的階段。
這幾年拉麵的流行和傳奇也許多少拜了美食節目之賜，電視上競演著各種拉麵比賽或拉麵師傅的血淚史，如何熬煮湯頭、製作麵條、烹煮配菜。我有一回在青森一間拉麵店，看著師傅在滷製日式叉燒，突然「咚」的一聲，一塊我看起來好好的叉燒被他從鍋子裡撈起來丟進了垃圾桶，全場的客人看著都不禁小聲叫了起來，似乎都替那塊叉燒心疼，但我覺得那可能是師傅的技倆吧，要客人回去口耳相傳替店家打廣告。
現在的拉麵除了美味，食用時更增加娛樂性和精緻度，我吃過一間拉麵店，食用時要分隔間，以免和鄰座的麵味混淆，麵條粗細、軟硬度、湯頭濃度都可自由選擇。拉麵也增加了很多花樣和種類。像是奶油拉麵，加上一塊北海道奶油，配料也增加了北海道的玉米，還有將豬肉及配料和麵湯分開裝盛，看起來很漂亮，但總覺多了幾分姿態，少了些痛快淋漓的感覺。

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