文／顧祐瑞

猴頭菇是一種大型真菌，別名「刺蝟菌」、「僧帽菇」，猴頭菇的子實體呈球形，上面佈滿像頭髮一樣的針狀菌刺（菌髮），很像小猴子的頭而得名。

猴頭菇氣味清香、質感細嫩，與燕窩、熊掌、海參並稱「四大名菜」，有「山珍猴頭、海味燕窩」的美名。

猴頭菇含有多量的蛋白質，且含有7種必需胺基酸，其中麩胺酸含量特別高，麩胺酸是一種可以產生干擾素的成分。

猴頭菇含有其他菇類中所沒有的「半乳醣木醣葡聚醣」及「甘露醣木醣葡聚醣」，這是猴頭菇特有的活性多醣體，能幫助腸胃消化道機能、改變細菌叢生態、調節生理機能、促進新陳代謝、減少疲勞感。猴頭菇含有猴頭菌酮（Hericenone-D）及猴頭菌多醇（Erinacine-C）兩種成分，被認為是一種能保持腦細胞年輕的物質。

猴頭菇含有的多醣體及多?類，能抑制癌細胞中遺傳物質的合成，從而預防和治療消化道癌症和其他惡性腫瘤。

猴頭菇性平味甘無毒，可利五臟、助消化、補虧虛，用於神經衰弱、消化不良、食少便溏、胃及十二指腸潰瘍、神經衰弱、食道癌、胃癌、眩暈、陽痿等病症。年老體弱者食用猴頭菇，有滋補強身、降膽固醇、提高免疫能力、保護肝臟的功效。

◎選購與食用猴頭菇應該注意以下各點：

●選購菇體飽滿、圓潤、菌髮緊實不脫落、無異味，新鮮時，為白色，乾燥後，變為淡褐色。

●黴爛變質的猴頭菇不可食用。

●食用乾品猴頭菇要經過洗滌、漲發、漂洗和烹製4個階段，直至軟爛如豆腐。

●皮膚過敏和腹瀉患者不宜食用猴頭菇。

●顏色太白的乾猴頭菇恐有過量二氧化硫（作漂白劑）殘留的問題，不要購買。

（作者為中國醫藥大學助理教授）