皮蛋是一種鹼凝固蛋，製作原理是將鮮蛋浸泡在特調的「鹼性溶液」中，一步步讓蛋白產生質變。浸泡過程中，鹼液中的氫氧離子、鈉離子和氯離子會滲入蛋白，使pH值上升，破壞蛋白質結構，讓蛋白溶解液化；大約一週之後，鬆散的蛋白質結構重新鍵結凝膠，從金黃透明轉為墨綠色。
現代皮蛋以鐵、硫酸銅等無鉛化合物取代早期的重金屬醃漬，讓這項傳統美食，好吃無負擔。
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