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篇名: 年菜系列--縐紗圓蹄
作者: 老廚子	日期: 2012.01.17　　天氣: 　心情:

既然是年菜，少不了的主角之一，就是蹄膀。
蹄膀燒製不難，醬汁比例對了、火侯足了，自然好吃。
這裡介紹的縐紗圓蹄，有點難度的地方，在於前置準備。蹄膀洗淨晾乾，油溫開至170度，下鍋炸至皮起泡。取出泡水1小時。
這個作法是為了讓皮層產生縐紗的效果，可以吸附更多湯汁。蹄膀燒好之後，應該是味香汁濃，吸附湯汁，放涼之後形成皮凍，軟嫩有口感，甚是好吃。
家裡一般很難用上這麼多油來炸，更簡單的方法是，直接川燙後洗淨就好。
醬汁，前幾天剛寄來的松露醬油派上用場。本來定了一箱，就是打算過年要用的。
蔥3.4枝，薑4.5片，蒜頭3.4顆，八角2粒剝開。起油鍋，依序放入薑片、蔥、蒜頭，最後才放八角。各自都要煎出香味，如能油炸，更好。
1杯松露醬油，4杯水，3杯米酒，淹過蹄膀。找個有鍋蓋的小鍋子，讓湯汁可以淹的過。大火煮滾，瀝淨浮泡。轉小火，蓋上鍋蓋，燜煮約1.5小時。這樣就可以盛盤上桌了。講究些，把湯汁取出一部分，另外燒到收汁，呈現濃稠狀，淋在蹄膀上、不但好看，更可增香。
其實很簡單，就能很好吃。吃不完?沒關係，切成適當大小，泡回湯汁裡放涼冰起來，要吃的時候拿出來加熱，盛上白飯，就是香噴噴的爌肉飯。

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