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老廚子的日記本

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篇名: 豬頭皮
作者: 老廚子	日期: 2012.01.16　　天氣: 　心情:

豬頭皮，麵攤上必備的小菜。
豬頭皮不難烹調，難在清潔。耳朵內部剪開，常常有沒清乾淨的毛及汙垢。沒刮乾淨的毛，用火燒去洗淨就好。
豬頭皮滷上一張，可以變化多端。基本的滷法，八角兩三顆、蔥薑蒜各一些、花椒一小撮，水淹過頭皮、醬油適量、冰糖一些就夠了。燙洗乾淨的頭皮，放入煮滾的滷汁裡，中火滾上20分鐘，大功告成。
今天我作的，是煙燻口味。取滷好的頭皮若干，用錫箔紙在鍋內鋪平，放入糖、米、八角、花椒，開中火，看到煙開始冒起，放入網架，把頭皮置於網架上，蓋緊鍋蓋約燜上5-8分鐘，熄火取出放涼。燻好的食物可以有較長的保存時間，切片灑上香油、胡椒鹽，就是令人垂涎的煙燻豬頭皮。

也可以搭著青菜，切些洋蔥絲泡著冰水、高麗菜絲、辣椒絲、蒜苗絲、香菜段，佐料就用香油、魚露、蒜泥、醋、花生碎，喜歡麻醬的，不妨加些。拌一拌也可混充大薄片。正統大薄片是用燒烤方式製作，在這裡圖個省事，不另外說了。

最簡單的，加些現成蒜泥醬、香油，也很好吃。

宜蘭有個知名小吃，一串心。油豆腐切開，夾入豬耳絲，2.3個串成一串，吃的時後沾些蒜蓉醬也行，辣椒醬也好，隨意取用不拘。

烹飪，該是開心的事情。簡單，常常會是意外幸福的美味。

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