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篇名: 多城蜜語－美國中餐的前生今世
作者: 深情男子海角七號	日期: 2016.04.10　　天氣: 　心情:

多城蜜語－美國中餐的前生今世
中時電子報作者李曉彥 | 中時電子報 – 2016年4月10日上午5:50..
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中國時報【李曉彥】

一頓飯，對於海外華人來說，不光是好不好吃，更是紓解鄉情的寄託。農曆新年期間，位於加州爾灣的鼎泰豐小籠包店，每天就餐幾乎要等上一兩個小時；看著黑頭髮黃皮膚的人群，你可能一下就能理解「美食就是故鄉」的涵義了。

《舌尖上的中國》這部記載中華飲食文化的電視紀錄片自2012年播出以來，一直受到廣泛好評。片中對各種中華美食精緻抒情的描述，加上清晰靈動的畫面，和亦古亦今的配樂，直令觀眾心弦撥動，不能自已。身處美國的華人，看到此片更是別有一番滋味在心頭。

說起中餐在美國，從以前的只認識粵菜，茁壯成長到如今川、魯、京、滬和東北菜等等一樣不缺。

早期移民大部份是從廣東台山、新會等地過來，粵菜幾乎是中餐的代名詞，經營的品種和方式都比較單一。記得二十幾年前來美留學，在美國中部的克利夫蘭市，一個大約有100萬人口的城市，做地道的中餐飯店只有3家，全是粵菜。

動手做家鄉菜

當時留學生來自大江南北，都是靠努力學習，掙一點微薄的獎學金生活，有不少同學還要接濟家裡，所以大部份人不捨得上館子，想念家鄉味道時就得自己動手。那時只要學習不太緊張，我們大家就聚在一起「爬梯」，主要內容就是各人做一個家鄉菜，集體品嚐解饞。所以90年代出來的留學生，談到燒菜，個個都有幾道拿手絕活呢！很多學生或者家眷業餘時間去餐館打工補貼家用，有些人久而久之摸到了餐館經營的路數，之後乾脆自己開起了餐館。

不過，筆者記得自己第一次去當地中餐館吃飯，看到菜單上「雜碎」、「左宗堂雞」等菜名也是感到不知所云，後來才了解，這是為了適應當地的口味和食材而改良的中國菜，我稱之為「在中國吃不到的中國菜」。

隨著移民的不斷增加，中餐的版圖也在悄然變化，開始有一些小小的外賣中餐館在各地誕生。這些外賣店食品種類不算多，但價廉物美，特別是營業時間很長，受到當地居民的喜愛。經營這類餐館的大多數是福建同胞，他們吃苦耐勞和勇敢堅強，很快在異國他鄉紮下了根。

大約在90年代中後期，中式自助餐開始大行其道。食物種類繁多，博採眾長，不但有傳統中國菜餚，還有日本料理甚至美國燒烤，加上價格適中，大大吸引了當地美國民眾，幾乎每家自助餐館都是生意興隆，也給原來的老式中餐館帶來不小的衝擊。現在，這樣的自助餐館遍佈美國大小城市，甚至在一些人口稀少的小鎮也少不了它。

中餐館解鄉愁

這些中式自助餐也為訪美華人解決吃的問題。這幾年國內來旅遊的朋友多了，每每聽他們說：來美國什麼都好，就是吃不慣美國飯。還好出去玩總能找到中餐自助餐，雖說沒有家鄉的那麼正宗，但解解鄉愁還是沒問題的。

近十年來，隨著國內來美國移民留學工作的人數大大上升，口味各異的中餐館應運而生，在華人聚居的東西海岸如紐約和洛杉磯等地，更是如雨後春筍。以洛杉磯地區而言，單看餐館名字就足以讓人垂涎──小陸子清粥、洞庭春、半島海鮮酒家、成都滋味、永和豆漿、小肥羊火鍋、山東手工水餃、毛家菜、江浙小館、馬蘭拉麵、沸騰魚鄉、福州人家、三和茶餐廳、無錫小籠湯包、101臭豆腐、桂林米粉、上海聚福樓等等，不但解饞，更解鄉愁；這些餐館的口味相當正宗，絕不比國內同行差。

其中筆者特別要提的是以正宗港式早茶著名的半島海鮮酒家。這家餐館坐落在洛杉磯華人區最熱鬧的山谷大道上，每天早晨九點開始港式早茶，一般等位時間至少是一個小時，用人頭攢動來形容吃客雲集的盛況，一點都不誇張。早茶供應的品種非常多而且口味極其純正，喝著菊普，吃著點心，聽著嘈雜的人聲和鄉音，看著侍者忙忙碌碌的身影和一輛輛裝滿美味點心的小推車，那麼親切、那麼熟悉，就像回到了國內，絲毫感覺不出這是在萬里之外的地球另一邊。

一頓飯，對於海外華人來說，不光是好不好吃，更是紓解鄉情的寄託。農曆新年期間，位於爾灣的鼎泰豐小籠包店，每天就餐幾乎要等上一兩個小時；看著黑頭髮黃皮膚的人群，你可能一下就能理解「美食就是故鄉」的涵義了。

講究口味正宗

我們中國人對吃的問題一向非常重視，特別對在異國吃到正宗家鄉口味一事很有追求。這一傳統加上移民日漸增多，近兩年大陸有不少投資者砸下重金，在南加州地區打造豪華正宗中餐廳，裝修金碧輝煌又高端大氣上檔次，以期吸引更多客人。不過事與願違，許多這樣豪華餐館的經營都難以為繼，最後只能選擇關店或轉讓。究其因，可能是因為此地中餐館競爭異常激烈，所以食客們選擇餘地大，對性價比的拿捏十分精明，至於豪華的裝修，對於客人來說，家庭餐聚、會友聊天通常就不必如此講究，大費周章了；只要口味正宗，服務親切，乾淨清爽，就合了大部份客人的要求，不愁沒生意。

而在非華裔聚居地區，大約有兩家中國餐館的連鎖店遍及全美，一個是建於1983年的熊貓快餐店，目前美國有1500家連鎖店，受到大眾的廣泛認可，2014年的營業額達到20億美金；另一家叫PF Chang’s China Bistro（華館）是相對比較高檔的中餐館，可說是為一般美國家庭餐聚或公司生意用餐的中餐首選。這裡有麻婆豆腐、酸辣湯和芥蘭牛肉，沒有海鮮湯、水煮魚和鮮肉水餃，所以作為華裔看來，不能算正宗的中餐，而是改良的美式中餐。不過那明爐炒勺的叮噹作響，炒飯撈麵的家常便飯和宮爆雞丁的鮮辣生脆，在漢堡雞腿盛行的國度，其實已經充滿了濃濃的中國味！

傳奇連鎖餐館

熊貓快餐店（Panda Express）和華館（PF Chang’s China Bistro）這兩家餐館的成功故事都很傳奇。

熊貓快餐店的創始人之一程正昌先生是江蘇揚州人，1970年代初拿到應用數學碩士學位之後，幫助父親打理餐館，搞得有聲有色。當時的美國幾乎沒有像樣的中式快餐，程先生決定試水。之後程太太的加入，是熊貓快餐店得以快速成長的重要因素。原來這位程太太是一位學霸式人物，1971年應用數學本科畢業之後進入密蘇里大學拿了電腦科學碩士和電子工程博士學位。她把計算機管理信息系統的模式引入餐館的管理，從原料、成本、製作和運輸等各方面進行有效控制，這在當時是非常領先的做法，各個餐館分店都能做到質量穩定、服務快捷，這也是熊貓快餐店迅速擴張脫穎而出的法寶。

如果說熊貓店快餐是夫妻攜手共打天下的範例，華館則是一個子承母業發揚光大的傳奇。創辦人江先生（Philip Chiang）的母親江孫芸於1960年代在洛杉磯開了兩家非常成功的中餐館，其中一家在比佛利山莊，約翰藍儂是他的常客。江先生在拿到藝術系學位之後臨時到餐館幫母親打理生意，正是這段時間他意識到自己對於美食和餐館生意的喜愛，也意識到母親的餐館依然是傳統中式的做法。他開始計劃打造一個美式的中餐正餐飯店，用現在的話說是一個高大上的中餐館，既要有中餐的美味，更要有西餐的講究、氣派和雅緻。若干年後他認識了在亞利桑那州頗有知名度的餐館經營者Paul Fleming，兩人一拍即合，於是把名字拼在一起就成立了這家華館（PF Chiang’s China Bistro），成為目前美國最知名的中餐連鎖高級飯店，有204家分店，在56個國家也有分店。

（本文作者現居加州聖地亞哥，中文系畢業，曾任記者、編輯，來美後轉戰法律界，在律師事務所負責亞太地區和美國亞裔業務。）

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