喝過台南牛肉湯沒有?
這是南台灣許多人共同的味覺記憶。牛骨熬煮卻清清淡淡的湯頭、新鮮現切滋味濃郁的牛肉片、原原本本清爽的蘿蔔番茄、軟滑香醇的豆皮,構成這一鍋獨樹一格的台南滋味。可以是火鍋,伴著深夜被溫暖的需要;也可以是一碗清湯,配上魚酥肉燥飯,餵養一天精力泉源的早餐。
幾乎沒有特別的烹飪技巧,卻有著令人深深著迷的無盡回味。今天,咱們來試試大衛的做法。
材料:
A.
豬肝 2斤
牛骨 一副
薑片 5片
葱 2枝
B.
現宰牛肉 2斤
蘿蔔、番茄切塊;豆皮 隨意
C.
蔥花、香菜末 看你喜歡
豆瓣醬(豆腐乳也行)打成泥,薑泥、醬油膏、辣椒醬 適量
做法:
1. 牛骨汆燙洗淨,加入薑片、蔥、適量清水熬煮約2小時成高湯,取湯備用。
2. 豬肝切片,放入煮滾的高湯略滾即熄火,靜置沉澱。濾取上層清澈高湯備用。
3. 牛肉切薄片,這是關鍵。現宰牛沒有經過任何處理,純粹嘗鮮。切得不夠薄,肉要咬不動的。所以越薄越好。完成這些準備工作,這牛肉湯幾乎接近完成。直接上桌準備。
4. 將做法2濾得的高湯,放進火鍋中加熱。依序放入蘿蔔、番茄、豆皮。湯一滾,就能開始汆燙牛肉。牛肉薄片就在湯裡撈三趟,正是行家吃法。蘸著蔥花、香菜末、豆瓣泥、薑泥、醬油膏調配而成的蘸醬,還有甚麼更令人銷魂的?
大衛的牛肉湯,多了豬肝入高湯。不喜歡豬肝的,也能不放。當然換成牛肝也行,都是增加湯頭的厚度。我喜歡豆瓣的味道,更勝豆腐乳。這次用上了自釀豆瓣,隱隱約約多了水果的香氣。甚麼時候試試?