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篇名: 中國香料(轉)
作者: 魅影幻影瘋言幻語請看自介	日期: 2010.09.29　　天氣: 　心情:

撒一把中國香料，做出經典美味

西洋香料紅翻天，事實上，中國也是善用香料的民族。

撒點八角、花椒等中國香料，你也可以輕鬆做出最經典的家鄉料理。

生命不能沒有香料，就像不能沒有太陽；生活和食物一樣，都要添油加醋才完美。」 ——電影《香料共和國》

描寫食物與記憶的希臘影片《香料共和國》，男主角凡尼斯從小浸淫在外公經營的香料店裡，因為戰爭被迫離開家鄉，

小男孩嚴重不適應，每晚躲進廚房裡，用香料烹調，找回熟悉的記憶和安全感。

凡尼斯個子小，搆不到爐上的湯鍋，可是卻懂得在湯裡丟上一把鹽和香料增加味道。

外公告訴他，食物美味的祕訣，在於看不見的香料和鹽。如同做肉丸撒上小茴香，就是正統道地的土耳其味。

什麼樣的味道會讓你有回到家的感覺？

五香，飄香千里的家鄉味

隨手丟個滷包加些醬油，滷一鍋豬肉、牛肉或豆乾、海帶，是許多出外學生想家時候最好的慰藉。

由桂皮、小茴香、八角、丁香、甘草、花椒等混合成的五香，是中國最常見、使用最廣泛的辛香料混合物。

聞起來甜甜暖暖的五香，可以去腥，也可以增加食物的鮮甜口感，從滷煮、醃漬、牛肉麵、茶葉蛋、肉粽到零食

中的五香乖乖、五香瓜子、豆干、牛肉乾等，都少不了它來助陣。

混合式的香料搭配需要經驗技巧，其實單一味香料搭配食材，「味道就很好，」擅長鮮香麻辣的陜北菜餚，餐廳主廚

李櫻瑛解釋。

特別選擇四種較常見的中國香料，你可以牛刀小試，看看有沒有媽媽的味道。

＊八角味濃微甜，去腥提味

星狀的八角氣味濃厚微甜，適合去腥提味，但不宜加多，會有一種類似樟腦味道。

除肉類烹調外，八角也可用在甜點和調酒，增加香味。

香料可以減少調味料使用。少鹽、少油味道清淡引不起食慾的菜餚，丟顆八角、丁香、甘草，立刻變得鮮香順口。

甚至許多人難以接受的蔬菜，如胡蘿蔔等，都可以被香料降服，變得甘甜好吃。

「胡蘿蔔和八角真是絕配，」李櫻瑛說，這道簡單易做的八角香蘿蔔，純粹意外發現，但是味道非常好。

濃重的八角蓋過胡蘿蔔本身的特殊味道，且引出胡蘿蔔的甘甜香味，咬起來爽脆可口。

＊花椒辛辣味麻，川菜要角

喜歡麻辣的，可試試產地中國四川的花椒。

花椒辛辣帶麻，是四川菜中麻辣和怪味菜式不可缺少的要角。四川人最愛新鮮花椒剁碎，醋漬、油漬、爆香等做成

醬料，淋在麵上或飯上，麻辣過癮。

上好的花椒粒，會讓人愛不釋口。

有位美食家收到別人送他的上好花椒，麻辣鮮香讓他拈一顆後好久都不願去洗手。他把花椒粒放在小碟中，

一邊讀書一邊聞香氣，覺得身心舒暢。

＊丁香甜香濃郁，健胃整腸

丁香原產地印尼，甜香濃郁，醃漬肉類、烘烤麵包甜點都很合適。丁香在中世紀歐洲因運輸困難，屬於昂貴香料，

目前則廣泛運用於世界各地菜餚中，也是咖哩粉的主要香料之一。

以中醫而言，深褐色生鏽釘子狀的丁香偏熱性，有散氣效果，常用來健胃整腸，治療嘔吐及腹痛。

味道強勁的丁香，也被用來當做麻醉及殺菌劑。牙醫診所的漱口水中，通常都含有一點點丁香成分。丁香也可改善口臭，

古代中國官員晉見皇帝時，一定先口含丁香，使口氣芬芳。

＊桂枝微辛甘甜，適合滷煮

桂枝是肉桂的嫩枝，一般中藥房可以買到。桂枝味道微辛甘甜，可以讓食物更可口，一般滷煮、甜點都很合適。

桂枝可發汗去寒，與蝦子共同烹煮時，可以凸顯出蝦子的鮮甜口感，有溫補效果。但體質燥熱或是過敏的人

不宜食用太多。

香料的藥用

香料不僅可以提味，還是平民百姓用來治療小病痛的秘方。

香料是中國的健胃整腸胃藥，譬如花椒、八角可以健胃理氣、促進食慾。

作家林海音回憶童年，父母親每犯胃疼時，總會讓她去買幾顆「涼囌囌」的荳蔻，緩緩胃痛。

除此之外，香料的芳馥香氣，不但可以讓人心情開朗，還可以用來除濕、驅蟲和避邪。取一包丁香擱在鞋櫃或櫥櫃裡，

不但可以去除濕氣，還可以驅蟲、去除怪味道。

古董商收購老家具，通常會撒上一把丁香，去除掉邪氣或不好的東西。

香料，也可以是幸福的象徵。

李櫻瑛記得，國外常有人在柳丁上插滿丁香做為裝飾，甜甜暖暖的橙香混合丁香，顏色、氣味都引人入勝，

「聽說可以招來愛情的幸福喔，」她笑說。

在國外唸書想家的時候，總喜歡滾一鍋紅燒肉，聽著噗都噗都的冒泡聲，讓香氣慢慢把宿舍裡的異鄉遊子們給引過來，

一群人開開心心吃飯聊天，這是一種幸福。

今晚，用點八角、花椒，營造你自己的幸福滋味吧！

中式香料食譜紹興丁香醉肉（2人份）

材料：小里肌肉半斤、紹興酒1杯（250cc）、丁香10粒、清水300cc

調味料：蠔油2大匙、糖2大匙、鹽1小匙；蔥末、薑末、香油少許

做法：1.小里肌肉切0.2公分薄片。

　　　2.水燒滾後立刻熄火，將肉片丟入泡5分鐘，撈出瀝乾水分備用。

　　　3.清水300cc煮沸後，加入丁香及調味料，再滾沸3分鐘即成醬汁。

　　　4.醬汁放涼後將肉片、酒、蔥末、薑末置入浸泡半天。可放冰箱泡兩天更入味。

貼心提醒：酒溫熱會變苦，因此需要等醬汁冷卻再加入。

營養分析（1人份）

熱量391.96卡、蛋白質36.8克、脂肪 17.8克、醣類 21.2克、纖維0.0克、膽固醇78.0毫克、維生素C0.9毫克、

鐵質1.4毫克、鈣質4.0毫克

桂枝蝦（2人份）

這是30年前，李櫻瑛的媽媽向北投熱海飯店主廚學來的菜。

也是李櫻瑛回憶中的媽媽味。

但桂枝、蝦在中藥裡都具有溫補效果，過敏或有燥熱體質的人不宜嚐過多。

材料：活劍蝦半斤、桂枝10克、清水500cc、料理米酒20cc、薑3片、大蒜去皮切片2瓣、枸杞1小匙

做法：

1.500cc清水燒滾後，丟入桂枝，以中小火煮5分鐘成為桂枝水。

2.蝦子洗淨剪鬚置入深盤內，加20cc料理米酒，再將桂枝水倒入盤中，放上薑片、蒜片及枸杞。

3.另備蒸籠，水滾後將盤子放入蒸籠中，以中大火快蒸5分鐘。熄火後悶5分鐘。

4.掀開鍋蓋，夾掉薑、蒜片，淋上少許麻油、鹽拌一拌即可。食用時加點蔥絲，可以減少中藥味。

貼心提醒：快火蒸蝦可保持蝦肉鮮嫩，並借用餘溫讓蝦悶熟，肉質才不會過生或過老。此外，也可做成冰鎮蝦。

將所有調味料加入桂枝水中一起烹煮5分鐘，然後將蝦丟入川燙。放涼之後連蝦帶水放入冰箱中一小時泡入味即可。

營養分析（1人份）

熱量121.71卡、蛋白質28.2克、脂肪0.3 克、醣類1.5克、纖維0.3克、膽固醇334.5毫克、維生素C1.7毫克、

鐵質5.8毫克、鈣質167.6毫克

八角香蘿蔔（2人份）

口味濃重的八角，可以去除胡蘿蔔的特殊味道，加上蔥、蒜，正好引出胡蘿蔔的清甜。不愛吃胡蘿蔔的人，

可以試試看這道菜。

材料：紅蘿蔔1顆（200克）、馬鈴薯1顆（120克）、洋蔥1/4顆（40克）、清水4杯

調味料A：蔥段1枝、蒜頭2瓣切片、八角5朵、香油1大匙、白胡椒粉少許

調味料B：糖2大匙、鹽1小匙、醬油1杯（250cc）

做法：

1.紅蘿蔔、馬鈴薯削皮切條狀備用。

2.清水4杯煮滾後，加入調味料A，小火滾5分鐘後，加入紅蘿蔔、馬鈴薯和調味料B。

3.轉成中火滾沸5分鐘，熄火，靜置浸泡4小時即可。

貼心提醒：滷汁可拌麵、拌青菜、拌飯。

營養分析（1人份）

熱量268.23卡、蛋白質7.6克、脂肪 8.3克、醣類 40.9克、纖維3.8克、膽固醇0.0毫克、維生素C20.0毫克、

鐵質2.0毫克、鈣質38.9毫克

花椒油潑苦瓜（2人份）

鹹香的花椒油可以開胃，配上退火爽口的苦瓜，很適合日夜溫差大的秋天。

爆香方式可以減少花椒辣味。

材料：苦瓜1條（200克）、小魚干1大匙、花椒粒1茶匙、蔥1枝（切丁）

調味料：香油1/2大匙、沙拉油1/2大匙、鹽1小匙、糖1/2大匙

做法：

1.苦瓜洗淨除去內囊，斜切0.2公分薄片，拌入鹽，放置10分鐘。

2.將苦瓜水分倒掉，拌入糖、鹽。

3.熱鍋放少許油，小火炒小魚干至金黃色，炒好的小魚干放在苦瓜上，撒上蔥花。

4.鍋內放入沙拉油及香油，小火燒熱。熄火，丟進花椒粒，等滋一聲就可澆淋在苦瓜上。

貼心提醒：花椒油也可以拌麵或潑在酸泡菜上，成為陜西人餐桌上必備小菜。

營養分析（1人份）

熱量136.83卡、蛋白質6.3克、脂肪 8.3克、醣類 9.3克、纖維3.2克、膽固醇50.2毫克、維生素C20.0毫克、

鐵質1.4毫克、鈣質227.1毫克

食譜示範製作：李櫻瑛，曾赴大陸研習中醫及烹飪，擔任陜西餐館勺勺客餐飲顧問十年，曾出版《愛戀香料菜》、

《酒菜方程式》等書。

營養分析：台北馬偕醫院營養師徐于淑

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