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篇名: 美味豆腐料理吃出好氣色
作者: JHEN	日期: 2011.12.02　　天氣: 　心情:

傳統食物──大豆，近幾年行情上漲，就連歐美各國都興起了一波「大豆熱」，究竟大豆有什麼魅力，能讓各國重視健康養生的人如此趨之若鶩？

大豆就是一般我們所說的黃豆，東方飲食使用相當廣泛，像是早餐喝的豆漿、滑嫩的豆腐、素食者所吃的各式豆製品，以及最廣為人知的沙拉油，都是由黃豆所製作而成，日常飲食中隨手可得。

研究發現，大豆富含多種營養素，包括豐富的蛋白質、脂肪、纖維質、卵磷脂等，素有「豆中之王」之別稱。其中又以大豆異黃酮最受到世人注目。台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅表示，大豆異黃酮是一種天然的植物性荷爾蒙，對改善婦女更年期症狀具有一定益處，而且可以預防骨質疏鬆症，又因為具有抗氧化性，可以預防癌症及心血管疾病的發生。

除了大豆異黃酮外，大豆尚有許多營養成分，值得推薦：

1.大豆蛋白：豐富的植物性蛋白質，且為優質的蛋白質，可提供人體所需的必需胺基酸。實驗結果顯示，長期食用黃豆或其相關製品，具降低總膽固醇以及三酸甘油酯的效果，可減少心血管疾病、新陳代謝症候群等發生機會。

2.脂肪：黃豆含有約20%的油脂，提供人體必需脂肪酸，且以多元不飽和脂肪酸為主，具有降低膽固醇的效果。

3.卵磷脂：可有效降低總膽固醇、低密度膽固醇含量，並提高高密度膽固醇的含量；另外，亦具有預防老化、活化腦神經細胞等效果，降低失智症的發生率。

4.纖維質：豐富的膳食纖維，有增加飽食感、降低膽固醇等作用，研究也發現，大豆纖維質亦可改善胰島素阻抗。

5.維生素：維生素B群具有消除疲勞、預防老化、降低血壓的功效；而維生素E是一天然的抗氧化劑，可以排除身體自由基，避免癌症的侵襲。

6.礦物質：富含鈣、鎂、磷、鉀、硒等營養素，為人體所需基本營養成分。

7.皂素：可抑制膽固醇的合成及吸收，具有抗氧化作用。

8.其他：如γ-胺基丁酸（GABA）是從大豆開始發芽初階段生成，可調節自律神經、舒緩緊張；促成長荷爾蒙分泌、增強骨骼肌肉力量；改善睡眠及緩解高血壓。

‧涼拌豆腐
材料：
豆腐2塊、柴魚片2杯、蛋1個、麵粉半杯、水適量。
調味料：
水1杯、醬油1/4杯、糖2湯匙、味淋（日式調味料、稍具甜味）2湯匙、薑汁2茶匙。
作法：
1. 豆腐去老邊後，再切成塊狀。
2. 全蛋和麵粉加水調成麵糊。
3. 豆腐塊輕裹麵糊後，再滾上一層柴魚片，放入約120度油溫的熱油中炸15到20分鐘起鍋。
4. 其餘調味料混合煮滾，使所有味道都融合後放涼，以豆腐塊沾食。

‧髮菜豆腐丸子
材料：
老豆腐3塊、香菇屑2湯匙、熟胡蘿蔔屑2湯匙、玉米粒2湯匙、髮菜適量、青江菜1棵、素高湯2杯。
調味料：
1.鹽1/3茶匙、麻油1茶匙、胡椒粉少許、太白粉1湯匙、麵粉半湯匙。2.淡色醬油半湯匙、糖半茶匙、麻油1茶匙、沙拉油1茶匙、水1杯。
作法：
1. 青江菜燙過沖涼；將豆腐壓成泥，吸乾水分。
2. 豆腐泥和香菇屑、胡蘿蔔屑、玉米粒等一起放入碗中，加調味料1拌勻，做成丸子狀，此時注意丸子成形後，要在兩手間互丟幾次，目的是把丸子裡的空氣丟出來，可使豆腐丸結構更密實。
3. 盤子塗上油，再放下豆腐丸，蒸約10分鐘到熟。
4. 髮菜沖洗泡10分鐘後，放碗中放入調味料2後，同樣蒸10分鐘。
5. 素高湯及鹽1/4茶匙放入鍋中煮到滾，勾芡後再盛入大盤，鋪上髮菜、放上豆腐丸即可上桌。

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